Pan con masa madre

Cocinar pan es una de las experiencias más satisfactorias en la cocina. Alquimia moderna donde tres simples ingredientes se juntan para crear oro. No te voy a engañar, este proceso no es rápido, pero acabarás creando una hogaza tan maravillosa, que no podrás parar de cocinarlo. Pero, ¿qué es el pan con masa madre?

En resumen, es el resultado de cocinar una combinación de harina, agua y sal después de que la masa haya sido levada usando levaduras naturales.

El pan de masa madre tiene un ingrediente secreto, el tiempo. Este pan es lo que se llama un pan de fermentación lenta , eso significa que vamos a permitir que los microorganismos y las enzimas presentes en nuestra masa digieran nuestro pan. El pan resultante tendrá un sabor y aroma característicos.

Antes de entrar en detalles, es importante desmitificar varias creencias sobre el pan.

Harina

Puedes utilizar cualquier tipo (o cualquier combinación de) harinas "fuertes" para hacer tu pan. Las harinas se llaman "fuertes" o "de panadero" cuando son ricas en proteínas. Las proteínas una vez hidratadas formarán gluten. La elasticidad del gluten atrapará el dióxido de carbono liberado por nuestra levadura creando burbujas, y de esta manera nuestro pan levará. Si utilizas una harina pobre en proteínas como harina principal, la masa no subirá mucho dado que el gas se escapará.

Dicho esto, es común mezclar múltiples harinas para hacer pan. Puedes reemplazar cualquier proporción de la harina con cualquier harina alta en proteínas, como por ejemplo harina integral, o una pequeña parte con una harina baja en proteínas (centeno, arroz, maíz, malta, garbanzo, espelta, soja, sémola, cebada, avena, etc...)

La combinación de harinas hará que el pan sea rico en sabores y texturas. No hay combinación correcta o incorrecta, experimenta y encontrarás tu combinación favorita.

Amasar o no amasar

Para muchos, la primera cosa que se cruza por su cabeza cuando se menciona "hacer pan", es el amasado. Quizás hayas escuchado que hay mucha gente que dice lograr excelentes resultados no amasando su pan... ¿Cómo puede ser eso?

10-15m de amasado tiene como consecuencia la aceleración del desarrollo del gluten. ¿Por qué? Primero, porque al amasar calentarás la masa, ese aumento en la temperatura estimulará la formación del gluten. En segundo lugar, la fuerza mecánica utilizada, estirará las fibras del gluten haciéndolas más fuertes.

Por lo tanto, ¿es necesario? No, en absoluto. Como mencioné antes, el tiempo es el ingrediente secreto del pan con masa madre. Una vez la harina es mezclada con agua, el gluten se desarrollará independientemente de amasar o no. Es un proceso químico que no podemos parar (aunque en caso de ser necesario, es posible ralentizarlo poniendo la masa en la nevera).

Este proceso no es rápido, y esa es la razón por la que el pan con masa madre se llama "pan de fermentación lenta". Tras mezclar nuestros ingredientes, tendremos que dejar reposar nuestra masa durante largos periodos de tiempo en los que sucederá varias cosas:

• El gluten se desarrollará a medida que la harina se hidrata con el agua.
• Permitiremos que las levaduras presentes en nuestra masa madre tengan tiempo de liberar dióxido de carbono. Estas levaduras no son tan activas como las levaduras comerciales, por lo que el tiempo extra jugará en nuestra ventaja.
• El sabor ácido y el aroma característico que buscamos (gracias a las bacterias ácido-lácticas presentes en nuestra masa madre) se desarrollará e intensificará con el paso del tiempo.

En resumen, amasar no es necesario para hacer pan con masa madre. Las largas fermentaciones producirán el mismo desarrollo de gluten así como varias otras ventajas.

Plegado

Plegar nuestra masa durante la fermentación, ayudará a que el pan crezca entre un 10-20% más. La razón es que esos pliegues harán que el gluten se estire creando tensión en la superficie. Esa tensión ayudará a mantener todo el gas liberado por nuestra levadura y lograr excelentes levados.

Es importante repetir este plegado cada 30m al menos tres veces durante la fermentación para conseguir que nuestra masa sea suave y elástica. De lo contrario, las fibras de gluten no serán lo suficientemente fuertes como para contener las burbujas de gas.

Precisión

La precisión es importante, pero no crítica. Diferentes cantidades de harina o agua producirán panes distintos, pero no necesariamente malos.

La elaboración del pan está rodeada de una tremenda obsesión sobre la precisión. La gente tiende a pensar que conseguirá resultados consistentes si mide cada ingrediente de manera obsesiva. El mayor problema de volvernos locos con la precisión, es que nos engañaremos pensando que al seguir ciegamente una receta al milímetro, eliminaremos toda posibilidad de fallo. Esta creencia evitará que desarrollemos la habilidad de adaptarnos cuando las cosas no van según esperamos.

Hay numerosos factores que son difíciles / imposibles de controlar en nuestras casas tales como la temperatura ambiente, humedad, actividad de nuestra masa madre, o fuerza de harina.

Cada día que cocinemos pan, esas variables tendrán un papel fundamental en cómo se desarrolla nuestra fermento, y es importante aprender a leer los mensajes que nuestra masa nos envía, tales como: - Necesito un poco más de agua porque la harina hoy es más "fuerte", o ... - Deberías dejarme fermentar un rato más, porque todavía no estoy lista. Esta habilidad para leer nuestra masa, sólo se puede desarrollar practicando.

Así que sí, sigue la receta, pero estate listo para adaptarte cuando algo no vaya según planificaste.

Extras

Además de cocinar pan con diferentes proporciones de harina o agua, te invito a añadir ingredientes adicionales tales como semillas, especias, frutas o frutos secos.

Algunos de estos ingredientes como frutos secos o semillas aportarán mucho más sabor si son ligeramente tostados en una sartén antes de incorporarlos. Recuerda dejarlos enfriar y secar antes de agregarlos.

Antes de entrar en detalle, es importante entender varios conceptos básicos sobre el pan. Una vez interiorices lo que está pasando en tu bol y lo que estamos tratando de lograr con cada uno de los pasos, conseguirás dominar esta receta.

Hidratación

Este término se refiere a la proporción de harina y agua de nuestro pan contiene. Un pan con una hidratación del 50% tendrá la mitad de agua que de harina, y un pan de hidratación 100% utilizará la misma cantidad de agua que de harina.

Cuanto mayor sea la hidratación que usemos, más grande e irregular será la alveolatura de nuestro pan. Del mismo modo, a mayor hidratación, más difícil será manejar nuestra masa.

Para no iniciados, recomiendo comenzar con una hidratación cercana al 70%. Esta cantidad de agua dará como resultado un pan excelente con una alta aireación mientras que la masa será relativamente fácil de manejar.

Fermentación

La presencia de bacterias de levadura y ácido láctico en nuestra masa madre producirá cambios físicos y químicos. Los cambios químicos incluyen la transformación de azúcares en el pan tanto en dióxido de carbono, etanol, así como ácido láctico. Estas transformaciones cambiarán el sabor y el olor de nuestro pan, además de hacerlo más digerible y menos perecedero.

El efecto secundario de la liberación de dióxido de carbono es la formación de burbujas. Esas burbujas permitirán que nuestro pan suba.

Masa Madre

La masa madre es un prefermento de agua y harina en el que cultivaremos levaduras y bacterias. Tenemos un artículo en profundidad sobre cómo puedes iniciar su propia masa madre. Al disponer de una masa madre activa, podremos crear cualquier cantidad de levadura que necesitemos en unas pocas horas.

Masa madre = Harina + Agua + Levaduras + Bacterias

Levain

En términos generales, no hay muchas diferencias entre el 'Levain' y la masa madre. Este término francés es sólo parte de la jerga del pan que define la fermentación de la harina y el agua en la que incorporemos una pequeña cantidad de masa madre con lo que conseguiremos suficiente cantidad como para levar nuestro pan. De ahora en adelante nos referiremos a la 'Levain' como Levadura.

La masa madre normalmente se alimenta con harina blanca para que éste sea más versátil. Para cocinar un pan blanco, la harina en la masa madre y la levadura sería la misma, pero para algunos otros panes, podríamos decidir crear una levadura que tenga una harina totalmente diferente a la de la masa madre. Un ejemplo sería un pan 100% integral; para este pan, usaremos harina integral para crear la levadura e incorporaremos una pequeña cantidad de nuestra masa madre (blanca).

Levadura = Masa madre + Harina + Agua + Tiempo

Autolisis

Este es el proceso en el cual mezclamos la harina y el agua de nuestro pan, y los dejamos reposar durante 30-60 minutos antes de incorporar la levadura y la sal. Este proceso ayudará a mejorar la estructura del gluten en nuestra masa al permitir que la harina se hidrate sin que la sal esté presente.

Autolisis = harina + Agua + Tiempo

Fermentación en bloque

La fermentación en bloque es el proceso en el que dejamos que todos los ingredientes de nuestro pan (Levadura, harina tras la autólisis y sal) fermenten después de ser mezclados. Este proceso es esencial para desarrollar el sabor de la masa, así como su textura final. Durante este proceso nuestra masa aproximadamente doblará en tamaño.

Fermentación en bloque = Levadura + Harina tras la autolisis + Sal + Tiempo

Levado

Durante este proceso dejamos reposar nuestro pan ya formado en un recipiente enharinado. Durante este último levado, la fermentación continuará, y nuestro pan subirá por última vez.

Si guardamos la masa en la nevera durante este proceso, ralentizaremos la fermentación. Esto es interesante para controlar mejor cuándo tendremos tiempo para hornear el pan, ya que la duración de este levado se puede ajustar según sea necesario. Como siempre, recuerda que una fermentación más larga equivale a más sabor en la masa final.

Si tienes a mano unos cuencos para levar pan, estos serán muy útiles. Si no tienes ninguno, un bol cubierto con un paño nos servirá. Siempre recuerda cubrir generosamente con harina.

Horario

Este es el plan que debemos seguir. Recuerda que puede ajustar el tiempo final para obtener un plan actualizado.

Paso a paso

Prepara la levadura

Para hacer pan, lo primero que necesitamos preparar es suficiente levadura para la cantidad de pan que estemos cocinando. Para ello, mezcla en un recipiente la masa madre, agua y harina indicados en el apartado 'Levadura'. Si disuelves la masa madre en el agua antes de incorporar la harina, la mezcla será más fácil de hacer.

Cúbrelo y deja reposar a temperatura ambiente durante aproximadamente 4 horas. Estará listo cuando esté activo y burbujeante.

Autolisis de la harina

Mezclar la harina y el agua, y deja reposar durante aproximadamente 1 hora antes de usarla. Durante este periodo se iniciará el proceso de autólisis. Sabrás que está lista cuando la masa esté elástica y pegajosa.

Formar la masa

Incorpora la levadura, la harina tras la autólisis y la sal. Mezcla hasta obtener una masa uniforme. Si la masa está demasiado seca, puedes corregir la cantidad de agua. Nunca agregues agua adicional hasta que hayas terminado de incorporar todos los ingredientes.

Si el pan tiene ingredientes extras tales como semillas, frutos secos o especias, guardarlos. Los incorporaremos durante la fermentación en bloque.

Deja el bol cubierto a temperatura ambiente durante aproximadamente 4 horas, hasta que la masa esté elástica y suave. En un ambiente cálido, este proceso tardará menos tiempo.

A Fermentar en bloque

Ahora que tenemos todos los ingredientes principales incorporados en una masa, tenemos que dejarlo descansar y fermentar durante aproximadamente 4 horas a temperatura ambiente. Durante este tiempo recuerda repetir los pliegues cada 30m (tres o cuatro veces). Al final de la fermentación, nuestra masa estará suave y aireada. Si no es así, alarga el tiempo de fermentación hasta un máximo de 6 horas.

Si humedeces tus manos con agua antes de realizar los pliegues, la masa no se pegará a tus manos.

Forma

Nuestra masa estará suave, elástica y aireada. Ahora dividiremos la masa en tantas porciones como deseemos, y formaremos hogazas que dejaremos reposar en un recipiente para que la masa tome la forma de éste.

Una vez tengas una porción de tu masa y usando una superficie ligeramente enharinada, dobla la masa formando una bola. Crea tensión superficial empujando la bola en todas direcciones contra la superficie. Deja reposar la masa boca abajo en un recipiente generosamente enharinado.

Levado

Cubre los recipientes y deja reposar a temperatura ambiente durante aproximadamente 30m. A continuación transfiere a la nevera y déjalos fermentar durante 12-18 horas. Durante este proceso, la masa se relajará, crecerá y tomará la forma del recipiente. Esta larga fermentación a baja temperatura potenciará el sabor y el olor de nuestro pan.

Técnicamente, 12 horas debería ser suficiente tiempo. Recuerda que podemos ajustar la duración de este paso en función de nuestras necesidades. Debido a la temperatura, la actividad en nuestra masa se ralentizará, por lo que podremos dejarla fermentar hasta 24h y obtener excelentes resultados.

Si dejas la masa demasiado tiempo, corremos el riesgo de destruir la estructura de nuestro pan. Como resultado se convertirá en masa más plana de lo esperado dado que la estructura de gluten se habrá colapsado.

Si no deseas utilizar la nevera, puedes dejar fermentar el pan a temperatura ambiente durante aproximadamente 4-6 horas hasta que la superficie recupere su forma tras presionarla con un dedo.

Horneando el pan

Una hora antes de hornear nuestro pan, calienta el horno a su máxima potencia (250°C).

Una vez que el horno esté caliente, retira la masa del recipiente y colócala sobre una superficie ligeramente enharinada. Marca la masa con un cuchillo o navaja de afeitar. Sirviéndote de una espátula, pon la masa dentro de tu olla precalentada o directamente en la bandeja del horno caliente.

Si utilizas un 'dutch oven', recuerda poner la tapa, así el vapor se mantendrá dentro de la cazuela humedeciendo la masa. Si no, utilizando un spray, rociar las paredes del horno varias veces para generar vapor. Si no dispones de un spray, pon una bandeja metálica con agua en la parte baja del horno.

Pasados 30 minutos, reduce la temperatura a 220°C y hornea durante 30 minutos más. Si usas un “dutch oven”, retira la tapa para evitar que la corteza se siga formando. Si pusiste una bandeja con agua dentro del horno, retírala por la misma razón.

Estos tiempos son aproximados para una hogaza de 1kg. Si estás cocinando un pan más pequeño, deberás ajustar los tiempos para no carbonizarlo. Si el peso de la masa es mayor a 1kg, puede que necesites alargar el segundo tiempo de cocción. El pan estará listo cuando esté dorado y al golpear la parte trasera suene hueco como una caja de zapatos.

Deja que el pan se enfríe completamente antes de cortar. ¡Disfrútalo!

Conclusión

Hay algo mágico en crear algo de la nada. Es difícil de explicar, pero pasarte una tarde en la cocina esperando pacientemente a que nuestro pan suba es casi terapéutico.

Sí, lleva un poco de tiempo... pero el pan resultante será tan alucinante que merece la pena cada segundo que te lleve.

Aquí os dejo algunas de mis recetas favoritas, pero recuerda que has aprendido las bases que te permitirán crear tus propios panes.