Masa Madre

Preparar masa madre es fácil, pero requiere algo de atención hasta que sea suficientemente fuerte como para sobrevivir en nuestra nevera sin muchos cuidados.

Antes de entrar en detalles, primero tenemos que responder a una pregunta importante: ¿Qué es la masa madre? La masa madre es una mezcla a partes iguales de harina y agua en la que cultivaremos tanto levaduras como bacterias ácido lácticas.

¿Dónde puedo encontrar esas bacterias y levaduras?

Están en todas partes. Al mezclar el agua con la harina, activaremos las levaduras y microorganismos presentes tanto en ésta como en el ambiente. Todo tipo de levaduras y bacterias crecerán en nuestro frasco, según pase el tiempo aquellas que necesitamos se harán más fuertes y predecibles. Después de una semana este proceso se estabiliza.

¿Cuáles son los beneficios de usar masa madre?

Usar masa madre en lugar de levadura hará que tus masas (pan, pizza, etc...) tengan un increíble y característico sabor gracias a la larga fermentación. Este proceso hará que tus masas sean más digeribles así como ayudará a que se conserven mejor.

La única molestia es que la fermentación llevará más tiempo que los levados de las levaduras industriales. En mi opinión, no hay nada mejor que el olor y el sabor de una hogaza de masa madre recién salida del horno, así que si dispones del tiempo... inténtalo.

Mitos y leyendas

Probablemente has escuchado numerosas leyendas urbanas sobre la masa madre. Éstas aunque divertidas, sólo añaden confusión a un proceso tan simple como este.

Muchos de estos hechos se contradicen entre sí: añadir uvas, manzana, peras, patatas, yogurt... dejar el tarro en un armario, asegúrese de que el agua está exactamente a 28.5º... o la harina ha sido molida en la luna llena.

En serio, lo que estamos tratando de cultivar son levaduras que ha estado en este planeta desde el principio de los tiempos y que seguirán aquí después de que dejemos de existir. Estos organismos son capaces de sobrevivir a casi cualquier inclemencia, así que no desesperéis. Sí, un ambiente cálido es mejor que uno frío y el trigo integral o centeno tienen más levadura que las harinas refinadas, pero eso es todo.

Por último, pero no menos importante: debo cerrar la tapa del tarro?
-Me han dicho cosas terribles podrían suceder si lo hago.
-Me han dicho que si lo dejo abierto, la masa madre se apoderará de mi cocina.

Es irrelevante. Independientemente de lo que te han dicho, la mayoría del proceso será anaeróbico. Sí, si hay oxígeno presente, las bacterias en la superficie lo utilizarán dado que para ellas es un proceso reproductivo más eficiente... pero si no está presente, no lo usarán.

Si quieres leer una explicación detallada del desarrollo metabólico que ocurre en nuestro tarro, dale un vistazo a Lactic Acid Fermentation in Sourdough by Debra Wink, donde encontrarás una fantástica explicación de la ciencia detrás de este proceso.

Y no, si dejas la tapa cerrada, el tarro no explotará debido a la producción de CO2.

¿Cómo crear una colonia?

Pon partes iguales de harina y agua en un tarro y mézclalos. Unos 50g de cada es suficiente. Recuerda cerrar el tarro con una tapa. ¡La masa madre está lista!

Necesidades de la Colonia

Nuestra masa madre tiene dos necesidades básicas. Necesita ser alimentada periódicamente, y debe permanecer a una temperatura estable. Estos dos requisitos será menos importantes según avance el tiempo.

Ingredientes

Cualquier harina no refinada servirá. Cuanto menos refinada esté el harina, más rápido se desarrollará nuestra colonia.

Puedes usar cualquier tipo de agua, incluso la del grifo. Si el agua de tu zona tiene alto contenido en cloro, se recomienda utilizar agua embotellada dado que éste matará algunas de las bacterias que estamos tratando de cultivar.

Plan

Este es el horario que debemos seguir

Paso a paso

Día 0

Una vez creada la colonia mezclando 50g de agua con 50g de harina, deja el tarro reposar 24h.

Día 1 a 7

Elimina el 50%, añade 25g de harina y 25g de agua. Mezcla hasta conseguir una masa uniforme.

Según pasen los días, empezaremos a ver cómo nuestra masa madre evoluciona desde un estado prácticamente estático en el día 1 y 2, a mostrar algunas burbujas en los días 3 y 4, hasta empezar a doblar el volumen después de día 5. De igual manera, el olor cambiará según evoluciona la fermentación.

Este proceso puede alargarse si la temperatura ambiente es demasiado fría, o acortarse si te encuentras en una zona cálida. Independientemente de cuán rápido se desarrolle nuestra colonia, repetir este proceso durante al menos seis días es recomendable dado que la reforzará y hará más resistente a sobrevivir largos periodos de tiempo en nuestro frigorífico.

Al final del proceso, nuestra masa madre ha de ser capaz de duplicar su volumen en 3-4 horas después de ser refrescada. Su textura una vez se expanda debe ser suave como una mousse.

Uso

¿Cuánta he de usar?

En términos generales, se puede reemplazar levadura seca por levadura fresca utilizando aproximadamente tres veces más. Supongamos que tu receta indica que has de usar 7g de levadura de panadero; podrías agregar 21g de levadura fresca y el resultado será similar. Cuando se utiliza masa madre, las cosas se complican un poco porque el peso es suficientemente significativo como para afectar a la preparación.

Cuánta masa madre utilizar depende de la receta en sí misma y la temperatura de la habitación donde fermentaremos la masa. Dicho esto, sustituir entre el 15-20% de la receta con masa madre debería ser suficiente durante el verano, y alrededor del 30-40% debería de funcionar en invierno. Os animo a intentar adaptar vuestras recetas y experimentar.

Si tu receta indica 500g de harina y 300g de agua, y queremos usar un 30% de masa madre hidratada al 100% (partes iguales de harina y agua). Necesitamos calcular el peso total de la preparación: 800g (500g+300g), a continuación calculamos cuánta masa madre necesitaremos: 240g (30% de 800g) y finalmente eliminaremos de los pesos originales las cantidades de harina y agua que estamos incorporando gracias a nuestra masa madre: 120g de agua y 120g de harina (50% de 240g). El resultado será: 380g de harina, 180g de agua y 240g de masa madre; siendo el total 800g como en la receta original.

¿Cómo puedo multiplicar mi masa madre?

Una vez sepas cuánto masa madre necesitas, (por ejemplo 240g) simplemente tendrás que repetir el proceso de refresco con suficientes ingredientes para conseguir suficiente cantidad para tu receta. Si tuvieras 100g de masa madre, mezcla 50g de la misma junto a 95g de harina y 95g de agua en un tazón. Después de la fermentación (2 a 3 horas) tendrás 240g de masa madre (50 + 95 + 95 = 240 g) lista para tu receta.

Conservación

Frigorífico

Una vez la masa madre esté lista, puedes guardarla en un frasco cerrado en la nevera durante semanas/meses/años. La temperatura de la nevera ralentizará el proceso, por lo que no necesitarás refrescar la colonia a diario.

Es buena idea hacer un refresco cada dos semanas aproximadamente para mantener nuestra colonia saludable. Si un líquido amarillo/marrón aparece en la superficie, no te asustes, es sólo un subproducto generado por las bacterias lácticas, simplemente descártalo.

Congelador

Tras alimentarla, puedes congelar la masa madre en un recipiente cerrado durante meses. Una vez que estés listo para usarla, descongélala y repite el proceso de refresco un par de veces hasta que sea capaz de duplicar su volumen.

Conclusión

Crear tu masa madre es sencillo y te permitirá preparar increíbles panes con masa madre en casa. No tengas miedo en probar… sólo es un poco de harina y agua, no hay mucho que perder.