La base de cientos de salsas
Dificultad: baja · Trabajo: 10 min
Usado en cientos de recetas, el roux ayuda a convertir líquidos en salsas. Desde leche para crear bechamel a caldo para crear Velouté, incorporar Roux a tus salsas transformará dramáticamente su textura y apariencia.
Antes de entrar en detalles, primero tenemos que responder a una pregunta importante: ¿Qué es el Roux? El Roux es una mezcla a partes iguales de grasa y harina que es utilizado como agente espesante.
Puedes elaborar Roux usando grasas como mantequilla o aceites vegetales ligeros. La harina blanca es recomendada para la mayoría de las elaboraciones ya que producirá una pasta con color uniforme, que es mucho más atractiva y versátil.
Todos los Roux (Blanco, Rubio, Oscuro) se preparan de la misma manera; la única diferencia es por cuánto tiempo dejaremos la mezcla de mantequilla y harina dorando a fuego medio.
Para cocinar un roux blanco, agrega la harina a la mantequilla derretida y cocina durante aproximadamente 2-3 minutos hasta que la pasta se vuelva ligeramente rubia. El Roux blanco se utiliza en salsas blancas tales como la bechamel.
En lugar de apartar el Roux del fuego después de 2-3 minutos, mantenlo a fuego medio durante 5-6 minutos hasta que el color sea más intenso. Una vez listo, empezará a oler ligeramente a palomitas de maíz. El Roux rubio se utiliza normalmente en salsas Velouté.
Deje la mezcla cocinar durante 8-10 minutos hasta que el color se torne oscuro. Si lo pruebas, notarás que el sabor es similar al pan tostado. El Roux oscuro se utiliza principalmente en salsas oscuras como la Espagnole.
Puedes utilizar el Roux mientras está templado, pero asegúrate de que no está muy caliente (directamente de la sartén) ¿Por qué debo dejar que se enfríe? Porque es muy probable que quieras agregar tu Roux en líquidos que están calientes. Al añadir el Roux caliente en un líquido que está caliente, nos arriesgamos a que el Roux se separe, perdiendo su capacidad espesante y causando grumos.
Para espesar tus salsas utilizar aproximadamente 100 g / 150 g / 200 g de Roux por litro de líquido, en función de la consistencia que estés buscando. 100g harán que tu salsa tenga cuerpo, pero será bastante ligera, 200g hará que tu salsa sea espesa y cremosa.
Cuando se utiliza Roux oscuro, tendrás que incorporar una mayor proporción para lograr el mismo efecto espesante que con los otros dos. Esto es porque durante la prolongada cocción, muchos almidones de nuestro Roux se habrán roto.
Una vez que agreguemos nuestro Roux, necesitamos remover la salsa vigorosamente hasta incorporarlo completamente. Una vez incorporado, deja la salsa a fuego lento durante 5-10 minutos. Mientras el líquido hierve, el Roux hará su trabajo y engordará nuestra salsa. Si la consistencia resultante no es la que estás buscando, recuerda que siempre puedes incorporar más Roux o más líquido (leche, agua, caldo) hasta lograr la textura deseada.
Puedes guardar tu Roux en el frigorífico hasta 2 semanas. Recuerda usar un recipiente cerrado, para que éste no absorba olores del frigorífico.
Puedes congelar el Roux hasta 3 meses. Recuerda descongelarlo hasta temperatura ambiente antes de usarlo.
Aprender a hacer el Roux, y serás capaz de hacer cualquier salsa 1000 veces mejor. Prepararla lleva unos pocos minutos y marcará la diferencia cuando la uses.
Congelar roux es una buena idea para tenerlo siempre a la mano.