La combinación perfecta de mantequilla, leche y harina
Dificultad: baja · Trabajo: 15 min
La bechamel es una de las salsas más icónicas y prácticas disponibles. Auguste Escoffier la incluyó como una de las cinco "salsas madre" de la cocina francesa (bechamel, Espagnole, Velouté, salsa holandesa y salsa de tomate) en su famoso libro Le guide culinaire.
Antes de entrar en detalles, primero tenemos que responder a una pregunta importante: ¿Qué es la bechamel? La bechamel es la salsa que surge tras juntar Roux (harina + grasa) y leche.
Sabor
Hay tres maneras con las que puedes dar sabor tu bechamel: Rehogar algunos ingredientes en la mantequilla antes de hacer tu roux, infusionar la leche mientras se calienta, o añadir ingredientes/especias una vez la bechamel esté cocinada.
La receta más tradicional de esta salsa infusiona la leche con laurel y cebolla, y una vez cocinada añade un poco de nuez moscada y sal. Ésta sería la receta más simple y tradicional, pero la bechamel acepta casi cualquier ingrediente que puedas imaginar.
Leche siendo infusionada utilizando una hoja de laurel y cebolla; Condimentando la mantequilla del roux utilizando dados de jamón.
Consistencia
Además de sabor, otra dimensión de esta salsa es su consistencia. Ajustando la proporción de roux:leche que utilizamos, podemos hacer la bechamel tanto muy líquida como totalmente sólida.
Esto abre la posibilidad de utilizar esta salsa como ingrediente por sí misma. Un ejemplo son las croquetas; bolas de bechamel rebozadas en pan rallado y fritas, o Suflés salados, donde la base del plato es una bechamel fina que se mezcla con yemas de huevo y claras a punto de nieve.
Croquetas: Bechamel empanada y frita; Suflé: Bechamel mezclada con claras a punto de nieve y cocinada en el horno
Muchos otros platos utilizan la bechamel como salsa que une otros ingredientes; un ejemplo son los macarrones con queso. La mayoría de platos gratinados son cubiertos con la capa de bechamel que es gratinada en el horno.
Macarrones con queso y Coliflor gratinada
Es fascinante la cantidad de recetas que utilizan bechamel en algunas de sus formas. Esa es la razón por la que es importante practicar y dominar esta "Salsa madre".
Paso a paso
Calienta e infusiona la leche
1.El primer paso para hacer una bechamel es calentar la leche. De esta manera será más fácil incorporar la harina. Mientras se calienta, agrega cualquier ingrediente que desees utilizar para infusionarla.
Calienta e infusiona la mantequilla
2.A continuación, pon la mantequilla en una sartén a fuego lento para que se funda. Una vez derretida, añade cualquier ingrediente de la bechamel que requiera cocción o pueda añadir sabor a la mantequilla.
Añade la harina
3.Una vez la mantequilla está bien caliente, añade la harina y cocina el roux a fuego lento hasta que esté dorado. Una vez listo, empieza a incorporar la leche en varias tandas. Después de cada tanda, asegúrate de que la leche queda completamente incorporada.
Asegúrate de cocinar la harina durante al menos un par de minutos. De lo contrario el sabor de la harina cruda se notará en la bechamel.
Añade la leche
4.Una vez listo, empieza a incorporar la leche en varias tandas. Después de cada tanda, asegúrate de que la leche queda completamente incorporada.
Añade la leche en lotes y no añadas más leche hasta que ésta quede completamente incorporada.
Hierve hasta que espese
5.Después de agregar toda la leche, deberíamos terminar con una bechamel cremosa y burbujeante. Mientras la bechamel hierva, se hará más densa, así que ten en cuenta qué tipo de textura estás buscando. Utiliza siempre fuego lento en este paso dado que es fácil que bechamel quede pegada en el fondo de la cazuela.
Nuestro objetivo es una bechamel cremosa y burbujeante
Añade ingredientes extras
6.Por último, añade cualquier ingrediente cocinado (queso, bacon, etc...) para añadir sabor y textura a la bechamel. Disfrútala mientras está caliente!
Conclusión
Bechamel es una salsa genial. Puedes combinarla con casi cualquier alimento y elevará tus platos al siguiente nivel. Es sencilla de preparar, y abre la puerta a nuevos recetas como croquetas o Soufflés.
Aquí tienes algunas recetas de diferentes salsas bechamel, pero recuerda crear tu propia bechamel.
