Prácticamente todas las gastronomías tienen un plato similar a lo que los españoles llamamos croquetas. Hay dos elementos fundamentales que son clave para realizar esta receta correctamente: el sabor de la bechamel y cómo freír las croquetas. Una vez realizadas correctamente, prácticamente cualquier sabor o forma servirán.
En resumen, una croqueta es una bechamel rebozada y frita.
La Bechamel
A la bechamel incorporaremos ingredientes y sabores que queramos sean protagonistas en nuestras croquetas. Una de las primeras decisiones que tenemos que tomar para crear nuestras croquetas es la proporción de ingrediente/bechamel que queramos que tenga. He probado muchas croquetas que teniendo un sabor intenso, no tenían ningún ingrediente sólido en ellas, y otras que eran aproximadamente 90% ingrediente y sólo un poco de bechamel uniéndolo todo. No desesperes tratando de acertar a la primera, es muy difícil hacer una mala croqueta.
Otro factor importante sobre la bechamel es su textura una vez frita. Podemos hacer una bechamel con una alta proporción de roux, que producirá una croqueta muy sólida, o podríamos ir al otro extremo y hacer la bechamel muy fina la cual una vez frita sería prácticamente líquida. Esta textura es tan sorprendente como delicada por lo que es necesario ser cuidadoso tanto al formarlas como freírlas.
Croquetas de queso: prácticamente líquidas, sin ingredientes visibles; Croquetas de falda de ternera: cremosas y llenas de carne.
Finalmente el sabor. Podemos hacer croquetas de cualquier ingrediente, pero recuerda que uno de los aspectos claves es que el sabor ha de estar muy bien definido. Es común infusionar la leche con algunos ingredientes para que ésta tenga una reminiscencia a esos sabores. Por ejemplo, si cocinamos croquetas de jamón, infusionar la leche con un hueso hará que la bechamel tenga un sabor intenso. Podemos utilizar hierbas y especias, o incluso reemplazar una pequeña proporción de la leche con un intenso caldo.
Forma
Podemos hacer croquetas de cualquier tamaño o forma, pero las más tradicionales son ovaladas o esferas. Las croquetas rectangulares son también comunes.
Ejemplos de tamaño y forma
Uno de los elementos clave es que la croqueta sea lo suficientemente pequeña para que pueda calentarse uniformemente mientras se fríe. Como siempre, recordad que la uniformidad es esencial en la cocina, así que intentad hacer todas del mismo tamaño. Podéis ayudaros con un báscula o cuchara.
La bechamel ha de estar fría antes de empezar a formar las croquetas. Si tienes prisa o tu bechamel es muy líquida, puedes meterla en el congelador para que ésta gane consistencia.
Rebozado
Hay muchas maneras de rebozar las croquetas con pan rallado. La manera más tradicional es cubrirlas primero en harina, luego huevo y finalmente pan rallado. Si la masa es lo suficientemente sólida, algunas personas no usan harina, pero aun no siendo estrictamente necesario ayuda a que el huevo se adhiera y forme una capa más uniforme.
Puede usarse cualquier tipo de pan rallado para empanar las croquetas. La manera más tradicional usa pan rallado fino, pero en su lugar se puede utilizar Panko. Si queréis experimentar, puedes añadir algunas nueces / jamón / semillas al pan rallado y la croqueta tendrá una textura interesante en el exterior. Ten en cuenta que la única limitación es que los ingredientes han de estar relativamente resistentes para que sobrevivan durante la fritura.
Pan rallado, Panko y pan rallado con dados de jamón
Fritura
Freír es un arte, pero especialmente cuando cocinamos croquetas. La bechamel ya está cocinada y se podría comer tal y como está, por lo que el tiempo que la croqueta ha de estar en el aceite debe ser suficiente para conseguir un exterior dorado y crujiente, y un interior suficientemente caliente.
Si la temperatura del aceite es demasiado baja, el pan rallado no se dorará y la croqueta quedará aceitosa. Por el contrario, si el aceite está demasiado caliente sacaremos la croqueta cuando esté dorada, pero el interior quedará frío.
La precisión es esencial. Si dejamos las croquetas demasiado tiempo en el aceite, el exterior se quemará y el interior se calentará suficiente para que éste empiece a hervir, generar vapor y una vez esta presión sea suficiente, romperá el exterior y la croqueta quedará abierta.
Croqueta explotada
Es crucial freír las croquetas en suficiente aceite para que éstas queden sumergidas completamente. Esto hará que se cocinen de manera uniforme, el exterior sea resistente y queden atractivas a la vista.
Algunas personas intentan utilizar sartenes para freír croquetas. La falta de aceite hace que la croqueta no se cocinen de manera uniforme. El primer 50% de la croqueta estará dorado y será fuerte, pero el otro 50% será débil y la presión interior hará que la croqueta se rompa por la pared menos resistente.
El aceite empapa la croqueta, se debilita y se rompe.
Si tienes suerte y la croqueta no se rompe mientras se fríe en una sartén, terminarás con una croqueta con dos dorados diferentes, lo cual hace que no sea tan atractiva como pudiera ser.
Sartén sin suficiente aceite y resultado.
Resumen
Puedes cocinar croquetas prácticamente de cualquier ingrediente. Únicamente recuerda que la bechamel ha de ser suficientemente sólida como para que puedas formar las croquetas.
Haz las croquetas suficientemente pequeñas como para que se calienten de manera uniforme mientras las fríes.
Si no tienes una freidora, utiliza una cazuela pequeña pero alta para que el aceite sea suficientemente profundo sin utilizar demasiado.
Asegúrese de que el aceite está a 190-200º antes de introducir las croquetas. No pongas demasiadas a la vez dado que el aceite se enfriará.
Paso a paso
Calienta e infusiona la leche
1.El primer paso para hacer una bechamel es calentar la leche. De esta manera será más fácil incorporar la harina. Mientras se calienta, agrega cualquier ingrediente que desees utilizar para infusionarla.
Calienta e infusiona la mantequilla
2.A continuación, pon la mantequilla en una sartén a fuego lento para que se funda. Una vez derretida, añade cualquier ingrediente de la bechamel que requiera cocción o pueda añadir sabor a la mantequilla.
Añade ingredientes a la mantequilla, para que ésta adquiera esos sabores. El sabor dulce de la cebolla es una muy base para las croquetas.
Añade la harina
3.Una vez la mantequilla está bien caliente, añade la harina y cocina el roux a fuego lento hasta que esté dorado. Una vez listo, empieza a incorporar la leche en varias tandas. Después de cada tanda, asegúrate de que la leche queda completamente incorporada.
Añade la leche
4.Una vez listo, empieza a incorporar la leche en varias tandas. Después de cada tanda, asegúrate de que la leche queda completamente incorporada.
Añade la leche en lotes y no añadas más leche hasta que ésta quede completamente incorporada.
Hierve hasta que espese
5.Después de agregar toda la leche, deberíamos terminar con una bechamel cremosa y burbujeante. Mientras la bechamel hierva, se hará más densa, así que ten en cuenta qué tipo de textura estás buscando. Utiliza siempre fuego lento en este paso dado que es fácil que bechamel quede pegada en el fondo de la cazuela.
Nuestro objetivo es una bechamel cremosa y burbujeante
Deja la bechamel enfriar
6.Vierte la bechamel en un recipiente y déjala enfriar al menos 4 horas a temperatura ambiente o 2 horas en la nevera. Si cubres la bechamel con film transparente, evitarás que la parte superior quede seca.
Si el recipiente es grande, permitirán que la bechamel se enfríe más rápido.
Forma las croquetas
7.Una vez fría la bechamel, podemos empezar a formar las croquetas. Os recomiendo formar una cadena de montaje donde el primer paso es obtener una cantidad homogénea de bechamel, cubrir con harina, sumergir en huevo y finalmente rebozar con pan rallado.
Harina, huevo y por último pan rallado.
Una vez hemos formadas todas las croquetas podemos dejarlas en el frigorífico hasta que las necesitemos, o congelarlas. Envolver las croquetas una por una hará que queden mejor una vez congeladas.
Fríe tus croquetas
8.El único paso que nos queda es freír las croquetas. Pon una sartén profunda con suficiente aceite para que las croquetas puedan flotar en ella y asegúrate de que llegue a 190º. Sumerge las croquetas en el aceite una por una. Nunca agregues demasiadas, dado que la temperatura del aceite bajará drásticamente.
Recuerda usar suficiente aceite, para que la croqueta quede sumergida.
Después de no más de un minuto, las croquetas estarán doradas y crujientes. Retíralas del aceite y ponlas en un plato con papel de cocina, así que eliminaremos todo el aceite posible del exterior de la croqueta.
Y eso es todo! No olvides disfrutar de tus croquetas mientras estén calientes.
Conclusión
Las croquetas son el aperitivo perfecto para tus fiestas. Fácil de preparar con antelación y freír antes servir. La gente las devorará sea lo que sea que has puesto en ellas.
A continuación encontrarás varias recetas que me encantan. No te olvides experimentar y hacer croquetas de tu comida favorita. Es fácil, y a todo el mundo le gustan.
